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2021/04/21 20:23
先日、Instagram「ARI's DIARY 」にて［「旨味」と「うま味」は意味が違う！？］を投稿させて頂きました🥰
本日のARI's DIARY BLOG編では、UMAMIについて詳しく綴ります🐾
【投稿にいたるきっかけ】
お料理教室にて、鰹節を使用するアミューズを作る機会がありました✳︎
（アミューズについては「AMUSE」を次回書きます☺️）
鰹節をきっかけに、先生より「旨味について調べてみると面白いかも」
とお声掛けを頂いたことを機にお勉強を始めました🐾
【UMAMIとは何？】
「このお汁、UMAMIたっぷりだね〜」
のように私たちは知らぬ間に「UMAMI」という言葉を口にしています。
でもそのUMAMIとは一体何？
「こくがある」、「味わいが深い」
近いようで何かが違い説明がうまくできません😭
【UMAMIには２種類ある！】
UMAMIには「旨味」と「うま味」の２種類あることを知っていますか？
漢字表記と平仮名標記では大きな違いがあり、
出汁等のパッケージをよく見ると
「浅利の旨味」、「昆布のうま味」としっかり標記が書き分けられています😳
私は今回初めて知りました🙈
【うま味】
早速、違いを追っていきましょう！先づは平仮名標記の「うま味」☆
五味（ごみ）・基本味（きほんあじ）と呼ばれる
「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」の５種に含まれるものを示しています❇︎
五味とは味の基本を示し、他の味を混ぜ合わせても作り出すことができないものを示します🐣
ここでいう「うま味」は学術的に解釈できるものを示します✴️
【うま味物質】
タンパク質を構成するアミノ酸２０種の１つでもあるグルタミン酸、
イノシン酸、グアニル酸の３つで構成されています🧸
それぞれの物質が多く含まれている食材では
・グルタミン酸「味噌、醤油、昆布、チーズやトマト」
・イノシン酸「鰹節、牛肉、豚肉」
・グアニル酸「干し椎茸、ポルチーニ茸」
などがあげられます🍅🍖
これらは組み合わせることでうま味が一層強くなると言われ、
日本食の代表的なお味噌汁を考えても分かります！
味噌、昆布に鰹節、うま味がたっぷり含まれていて
汁を飲むと「ふぁ〜」と美味しさと安堵に満ち溢れた吐息が出てしまう理由が分かりますね😍
【旨味】
平仮名の「うま味」を見ることで、漢字の「旨味」が何を示すかが分かります！
旨味は感覚的であり、美味しさを表しているものということになります😆
【これから…】
UMAMIの意味の違いを追求することで、美味しさを創るための新たな発見がありました🌻
お料理をする際に少し意識をして食材を組み合わせていきたいと感じます⭐︎
2021.04.21 Ari
